Recettes

Cassoulet de Toulouse

English version, scroll down please

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« Le cassoulet, c’est le Dieu de la cuisine occitane ; Dieu le Père, c’est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils, c’est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, c’est celui de Toulouse » – Prosper Montagné (1865-1948)

Honnêtement, nous en avons perdu notre latin avec Skippie en essayant de comprendre d’où venait vraiment le Cassoulet… Nous avons retenu par contre que c’est à la base un repas de « pauvres », fait de bon ingrédients disponibles dans les fermes à l’époque (notamment les haricots blancs qui étaient des fèves)….

Et c’est toujours le cas, c’est un plat économique à réaliser. Ici, pour 6 personnes, nous en avons eu pour 25€, soit environ 4€ par assiette… le hic c’est que c’est long (environs 1h30 de préparation et 3h de cuisson au four)… mais quel sentiment de contentement de le faire soit même (et puis il déchire tout)!

Ce dont vous avez besoin :

  • Une casserole en terre cuite ou une cocotte en fonte émaillée
  • Une cocotte ou marmite
  • 4 saladiers (au moins hein)
  • 1 poêle
  • couteau/spatule/passoire/assiettes…

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Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1kg d’haricots blancs secs (Tarbais, Lingots Lauragais ou Coco Pamiers)
  • 3/4 cuisses de canard confit
  • 3/6 saucisses de Toulouse (tout dépend de la taille de vos saucisses)
  • 300 g de porc maigre demi-sel (épaule/palette)
  • 6 tranches de lard fumé
  • de la couenne (assez pour tapisser le fond de votre cocotte en fonte)
  • 1 petite boite de concentré de tomate ou 1 grosse cuillère à soupe
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 6 gousses d’ail
  • 2 branches de thym
  • 1 feuille de laurier
  • poivre
  • (Ne pas saler, le porc maigre demi-sel et le lard fumé le feront)

Recette :

  1. La veille/la nuit, faites tremper votre kilo d’haricots blancs dans une grande quantité d’eau pendant 12h, puis jeter cette eau.
  2. Maintenant on commence vraiment! Mettez votre morceau de porc maigre demi-sel (après l’avoir désossé si besoin) dans une grande quantité d’eau pour le dessaler, pendant au minimum 1h, si c’est 1h30 ou 2h, pas de panique, ça ne fait rien!
  3. Coupez votre carotte en morceaux, ainsi que votre oignon.
  4. Remplissez la marmite d’une grande quantité d’eau, faites la bouillir puis ajoutez vos haricots (l’eau doit recouvrir la totalité des haricots). Laissez cuire pendant 5 minutes à découvert. Égouttez (ça permet d’éviter les effets nauséabonds des haricots… si vous voyez ce que je veux dire)
  5. Remplissez de nouveau la marmite d’une grande quantité d’eau (plus que précédemment). A ébullition, ajoutez les haricots, la carotte coupée ainsi que l’oignon avec les 2 branches de thym et la feuille de laurier. Laissez cuire 35 minutes à couvert. Les haricots doivent être cuits mais fermes.
  6. Pendant ce temps, hachez l’ail finement (important, pour qu’il fonde bien à la cuisson) et coupez en lardon votre lard fumé (pensez à enlever les bouts de cartilage)
  7. Égouttez vos haricots au dessus d’un saladier, afin de récupérer le jus de cuisson. Réservez les haricots/oignon/carotte dans un autre saladier (vous pouvez enlever la feuille de laurier et les branches de thym si vous voulez).
  8. Ajoutez le concentré de tomate, l’ail et le lard fumé aux haricots. Mélangez avec douceur (histoire de ne pas faire de la purée avec vos haricots). Réservez.
  9. Sortez votre morceau de porc demi-sel de l’eau. Coupez le en 6 morceaux.
  10. Préchauffez votre four à 160°C.
  11. Dans une grandes poêle chaude, ajoutez du gras des confits. A feu doux, dorez les cuisses de canard. Réservez dans un grand plat (normalement les os s’enlèvent sans problème, alors retirez-les).
  12. Dans la même poêle avec le gras de cuisson des cuisses, dorez/saisissez vos saucisses de Toulouse pendant 5 minutes. Réservez dans le grand plat.
  13. Toujours dans la même poêle, dorez/saisissez les morceaux de porcs demi-sel. Réservez. Et ne jetez pas le jus de cuisson!20150811_173621
  14. Dans votre casserole en terre ou dans votre cocotte en fonte, disposez la couenne côté peau au fond (ça évite que les haricots ou la viande ne collent au fond)
  15. Ajoutez une couche d’haricots (environ 1/3) au dessus de la couenne.
  16. Disposez les morceaux de porc demi-sel et les confits de canard.
  17. Recouvrez du reste d’haricots.
  18. Ajoutez vos saucisses de Toulouse, en les enfonçant légèrement.
  19. Arrosez de 3 louches de jus de cuisson des haricots, et d’une louche de jus de cuisson de la viande.
  20. Enfournez pendant 3h à 160°C
  21. Toutes les 30 minutes, venez casser la croûte qui se forme.
  22. La dernière demi-heure, vous pouvez arroser encore de jus de cuisson des haricots (d’ailleurs n’en jetez pas la totalité, quand vous servirez, vous pourrez en rajouter si vous pensez que votre plat est trop « sec »)

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TADAM! RÉGALEZ VOUS!

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Yukiko et Skippie, ravies de vous partager cette recette de la région de Skippie



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« The cassoulet, it’s the good of the Occitan gastronomy; God the Father, it’s the cassoulet from Castelnaudary, God the Son, it’s the one from Carcassonne and the Holy Spirit, it’s the one from Toulouse » – Prosper Montagné (1865-1948)

Honeslty, we lost our latin with Skippie trying to understand where the Cassoulet really comes from… However we retained that at the beginning it was a dish for « poor people », made with good ingredients available in farms, in that time (in particular haricot beans which were broad bean)….

It’s always the case, it’s an economic dish to make. Here, for 6 persons, we paid for all 25€, so near 4€ by plate… the point it’s that it takes time to do (near 1h30 for the preparation and 3h  for the cooking in the oven)… but such an satisfying sensation to do it by yourself (and it’s so tasty)!

What you need :

  • A clay pot or a  cast iron enamelled cooker
  • A cooker or a cooking pot
  • 4 salad bowl (at least)
  • 1 frying pan
  • knife/spatula/colander/plates…

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Ingredients for 6 persons :

  • 1 kg of dried haricot beans (Tarbais, Lauragais white beans ingots or Coco Pamiers)
  • 3/4 preserved leg duck
  • 3/6 sausages of Toulouse (all depends on the size of your sausages)
  • 300 g of slithly salt lean pork meat (shoulder)
  • 6 slices of smoked bacon
  • some rind (enough to cover the bottom of the cast iron cooker)
  • 1 little box of tomato purée/tomato paste or 1 big tablespoon
  • 1 carrot
  • 1 onion
  • 6 cloves garlic
  • 2 branches of thyme
  • 1 leaf of bay tree
  • pepper
  • (Do not salt, the sithly salt lean pork meat and the smooked bacon will do it)

Recipe :

  1. The night before, soak the haricot bean in a large quantity of water during 12h, then trough out this water.
  2. Now we really begin! Put your piece of slightly salt lean pork meat (after taking off the bone from it if you need) in a large quantity of water to remove the salt, during minimum 1h, if it’s 1h30 or 2h, do not panic, it’s ok!
  3. Cut the carrot in pieces, as well your onion.
  4. Fill the cooking pot with a large quantity of water, make it boil then add your beans (the water must cover all the beans). Let it cook for 5 minutes exposed. Drain (it permits to avoid putrid effects of the beans… if you see what I mean)
  5. Fill again the cooking pot with a large quantity of water (more than earlier). When it’s boiled, add the haricot beans, the cutted carrot as well the onion with the 2 thyme branches and the bay tree leaf. Let it cook during 35 minutes covered. The beans has to be cooked but solid.
  6. During this time, chop finely the garlic (important, in order to they well melt during the cooking) and cut your smoked bacon in lardon form (think to remove the cartilage)
  7. Drain your beans above a big bowl, in order to keep the juice from. Keep the beans/onion/carrot in an other big bowl (you can remove the bay tree leaf and the thyme branches, as you want).
  8. Add the tomato purée, the garlic and the smoked bacon to the beans. Slowly mix (to not make a purée with your beans). Keep it for later.
  9. Remove the pieces of slightly salt lean pork meat from the water. Cut it in 6 pieces.
  10. Preheat your oven at 160°C.
  11. In a large and hot frying pan, add the fat of the preserved duck. At sweet fire, glaze your duck legs. Keep it in a large plate (usually the bones can be remove without problem, so remove them).
  12. In the same frying pan, with the fat from the cooked legs, glaze your sausages of Toulouse during 5 minutes. Keep them too in the large plate.
  13. Always in the same frying pan glaze the pieces of the slightly salt lean of pork meat. And keep it for later. And do not trough out the juice from de cook!20150811_173621
  14. In a saucepan or in a cooker in cast iron, dispatch the rind in the bottom (to avoid that the beans or the meat stuck the bottom.)
  15. Add some beans (near 1/3 of them) above the rind.
  16. Dispatch the pieces of pork and duck legs.
  17. Cover with the rest of beans.
  18. Add the sausages of Toulouse, thrust a little bit the sausages.
  19. Baste with 3 ladles filled with the juice of the cooking beans, and with one ladle of the cooking juice from the meat.
  20. Put all of that in the oven during 3h at 160°C
  21. Every 30 minutes, break the crust which will come.
  22. The last half an hour, you can baste with the juice from the cooking beans (by the way do not trough out all of the juice, when you will serve, you can add some if you think the dish is too »dry »)

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TADAM! ENJOY!

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Yukiko and Skippie, happy to share this recipe from Skippie town.

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